Jak poznat že je maso Vyuzene
Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké. Vyschlé a tvrdé maso určitě není požadovaným výsledkem. Dřevo vhodné pro uzení: dřevo musí být především bez kůry, dostatečnš vyschlé a tvrdé. Hodí se dřevo z ovocných stromků, buku, olše, břízy, akátu nebo dřevo z ovocných stromků.
Archiv
Jak dlouho se udí maso v udírně
Jak udit maso teplým a horkým kouřem
Důležité je, aby bylo maso bezpečně tepelně upravené. Následující údaje jsou opravdu velmi orientační. V případě uzení teplým kouřem při 50-60 °C mluvíme o době 10–12 hodin. Horký kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4–8 hodin.
Archiv
Jaké maso se udí
Nejoblíbenější je u nás vepřové – vepřová krkovice nebo vepřový bůček se pro uzení skvěle hodí a jsou nestárnoucí klasikou. Udit můžeme i jiné části vepřového masa, například kotlety nebo panenku, nebo také klobásy. Vhodné je k uzení i hovězí maso, drůbež, zvěřina nebo ryby.
Proč je maso z udírny tuhé
Špatná doba uzení
Stačí asi 8 až 12 hodin, jinak bude maso vyschlé a tuhé. Při kratší době uzení zase ale může být maso uvnitř ještě syrové.
Archiv
Jak si doma Vyudit maso
První hodinu ponecháte maso v udírně na 45 °C až 60 °C. Poté teplotu pomalu zvyšujte na 80 °C až 100 °C, aby se maso důkladně propeklo a nezůstalo syrové. Druhá fáze trvá také zhruba hodinu. Ve třetí fázi dochází k takzvanému zakuřování, respektive vybarvování, kdy maso dostává kouřové aroma.
Co znamená když udírna Dehtuje
Určitou odbornost vyžaduje i příprava masa v udírně, topí se zde dřevem a je riziko, že udírna při špatném roztopení, použití vlhčího dřeva nebo například nedostatečném odtahu kouře bude tzv. dehtovat a maso bude černé.
Kdy vyndat maso z udírny
Prohřáté vyndáme a necháme okapat. Fáze uzení: maso či uzeniny zavěsíme do udírny předehřáté na 60 °C a necháme při otevřených dvířkách osušit. Po osušení udíme už se zavřenými dvířky při teplotě do 60 °C. Maso udíme 6 až 24 hodin podle druhu a velikosti masa, uzeniny 4 až 12 hodin.
Jak osušit maso před uzením
Příprava masa před uzením:
maso na uzení vyjmeme ze sáčků, důkladně omyjeme od česneku a osušíme. napíchneme na háčky nebo vyvážeme na šňůrky, krkovičku dáme do síťky na uzení pověsíme do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven.
Jak pověsit maso do udírny
Párky, klobásy, špekáčky, točené salámy zavěsíme přímo na hole, ty pak s výrobkem vkládáme do udírny. Ostatní druhy uzenin, například tyčové salámy, jejichž konce jsou uzavřeny motouzem, z něhož je vytvořené zavěšovací očko, zavěšujeme za toto očko jeho navléknutím na hůl.
Jak udit maso bez udírny
Na dno pomalého hrnce vložte mřížku nebo pařák, na to rozložte maso, přiklopte a zapněte LOW na 7-8 hodin podle velikosti kusů masa. Zkusila jsem kuřecí stehna a ta byla hotová již za 6 hodin. Během pomalení ještě 2 x potřete naředěným kouřem s vodou. Pokud byste měli pod masem příliš výpeku, slijte během pomalení.
Jak Zaudit udírnu
Dnes známe tři různé způsoby uzení podle teploty kouře: uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Studeným kouřem udíme o teplotě 12 až 25 oC a za vlhkosti 75 až 85%. Tímto způsobem lze udit pouze zcela suché maso a uzení trvá dny až týdny podle druhu masa. Udíme tak šunku a některé druhy salámů a klobás.
Jak dlouho vařit maso před uzením
Před uzením maso vložte na hodinu do teplé vody, díky tomu se zatáhne a neztratí tolik šťávy. Udírna musí být před vkládáním masa dostatečně vyhřátá a mít mezi 70-80 stupni, aby maso nezčernalo. Maso se udí zhruba 7-8 hodin, ale záleží samozřejmě na velikosti jednotlivých kusů.
Jak správně topit v udírně
Výrobky vložíme do udírny vyhřáté na cca 30-40°C, dále je necháme oschnout. Na začátku topení je dobré udit dřívím bez pilin. Jakmile suroviny dostatečně oschnou, teplotu snížíme na 20°C zasypáním ohně pilinami (ideálně tvrdými). Kouř nesmí být horký, protože by povrchová vrstva masa zkožnatěla.
Co všechno se dá udit
Udit lze samozřejmě maso. I když je nejtradičnější uzení vepřového, udí se i jehněčí nebo telecí, zcela výjimečně hovězí. Vyudit si lze i stehna z drůbeže či ryby. Udit však můžete i sýry, a dokonce třeba vajíčka.
Jak dlouho vypalovat novou udírnu
Udírnu před prvním použitím "vypalte" = topit v topeništi na cca 80°C – 90°C po dobu 2 hodin. Udírna se vypaluje stejným dřevem, kterým se bude udit. Nepoužívejte dřevo jehličnatých stromů a jiné dřevo nevhodné k uzení!
Jak udit doma maso
Bílé maso (drůbež) se udí při teplotě 58 °C po dobu 80 minut, nebo při teplotě 65 °C, a to 7 minut. Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) se doporučuje dát do udírny s vnitřní teplotou 55 °C, a to na 120 minut. Při 60 °C se pak zkracuje doba na 15 minut.
Kdy je Uzene maso hotove
Po osušení udíme už se zavřenými dvířky při teplotě do 60 °C. Maso udíme 6 až 24 hodin podle druhu a velikosti masa, uzeniny 4 až 12 hodin. Fáze vypalování: na konci uzení zvýšíme na 30 až 60 minut teplotu na 70 až 80 °C. Vypalování se týká pouze masa, uzeniny by mohly popraskat.
Jak dlouho vypalovat udírnu
Teplý kouř
I tady má celý proces několik fází: rozvlažení, uzení a vypalování. Teplota se po většinu doby bude držet maximálně na 60 °C, jen na poslední hodinu se zvýší na 70–80 °C. Maso takto udíte 6–24 hodin, uzeniny stačí v udírně nechat 4–12 hodin.
