Co je to Rychlosůl
Popis produktu. Sůl na výrobu masných výrobků, solící dusitanová směs (tzv. rychlosůl, praganda, nakládací sůl) z vakuové soli. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků.
Co je to Praganda
Praganda je speciální solící směs na uzenářské výrobky. Tato sůl zaručuje krásnou barvu masa, ochranu masa před mikroorganismy a rychlé proležení. Solící dusitanová směs Praganda (tzv. rychlosůl) se používá k nakládání a předúpravě masa, určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
Jak se udí maso
Bílé maso (drůbež) se udí při teplotě 58 °C po dobu 80 minut, nebo při teplotě 65 °C, a to 7 minut. Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) se doporučuje dát do udírny s vnitřní teplotou 55 °C, a to na 120 minut. Při 60 °C se pak zkracuje doba na 15 minut.
Jak dlouho naložit maso do Rychlosoli
Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1–5 dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení (s výjimkou menších a libových částí, jako třeba panenka, které stačí i necelý týden). Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny.
Jak namíchat Pragandu
Na 10 l vody navážíme 1,6 kg soli, nebo kompletní solicí směs rozpustíme, vychladíme na 4 °C a naskládané kusy masa (každý druh zvlášť) zalijeme lákem. Doba se liší – při použití Pragandy 14 dní, při použití soli a dusičnanu 4–5 týdnů, při použití normální soli 5–6 týdnů.
Jak namíchat Rychlosůl
Pro nakládání narychlo budete potřebovat rychlosůl, injekční stříkačku s marinovací jehlou pro napichování masa a česnek. V začátcích se doporučuje začít s 10 % lákem. Na 0,3 l láku tedy bude potřebovat ve vodě rozmíchat 30 g rychlosoli.
Co znamená když udírna Dehtuje
Určitou odbornost vyžaduje i příprava masa v udírně, topí se zde dřevem a je riziko, že udírna při špatném roztopení, použití vlhčího dřeva nebo například nedostatečném odtahu kouře bude tzv. dehtovat a maso bude černé.
Co je to šrůtka
Klasický šrůtek je většinou kus bůčku. Jedná se o pevný provázek určený pro uzení masa (provázky pro balení kartonů a z umělých materiálů jsou pro uzení nevhodné). Používá se na vázání méně soudržných nebo křehčích kusů masa jako je plec, bůček bez kůže atd.
Jak nahradit Pragandu
Do masa tedy přidáme Pragandu (což je dusitanová sůl), kterou můžeme nahradit i obyčejnou solí – viz níže. Praganda udělá v mase to, že zůstane krásně růžové a pokud dodržíme i doporučenou teplotu varu a přidáme i lžičku mletého cukru, bude chuť šunky dokonalá.
Proč je maso z udírny tuhé
Špatná doba uzení
Stačí asi 8 až 12 hodin, jinak bude maso vyschlé a tuhé. Při kratší době uzení zase ale může být maso uvnitř ještě syrové.
Jak se dělá marináda
Stačí smíchat 4 lžíce sójové omáčky, 3 lžíce rostlinného oleje, 3,5 lžíce medu, 5 rozdrcených stroužků česneku (nebo 2 lžičky sušeného česneku), mletý pepř, sůl, 2 lžičky citronové šťávy, bazalku a kdo má rád, může přidat najemno nakrájenou chilli papričku.
Jak dlouho vařit maso před uzením
Před uzením maso vložte na hodinu do teplé vody, díky tomu se zatáhne a neztratí tolik šťávy. Udírna musí být před vkládáním masa dostatečně vyhřátá a mít mezi 70-80 stupni, aby maso nezčernalo. Maso se udí zhruba 7-8 hodin, ale záleží samozřejmě na velikosti jednotlivých kusů.
Jak udit v udírně
Udírna musí být před vložením uzenin předehřátá, aby se z ní odstranila vlhkost. Stačí ji předehřát přibližně půl hodiny až hodinu před samotným uzením, pak už je možné vložit maso. Maso je ideální udit při nižší teplotě (v rozmezí 40 až 100 °C), která zajistí bohatou šťavnatou chuť.
Co je to uzení
Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva.
Jak používat Rychlosůl
Návod na použití rychlosoli:
Rychlosůl rozmíchejte ve vodě v poměru 1:10. Maso vložte do čisté mísy. Naberte roztok pomocí marinovací jehly a postupně dělejte vpichy po celém mase po cca 5 cm. Maso napichujte tak dlouho, dokud z něj nezačne vytékat tekutina.
Kde se dá koupit Praganda
Řeznická solící a nakládací směs PRAGANDA 250 g koupit v OBI.
Jak udit v lete
Uzení teplým kouřem se pohybuje v rozmezí 45 °C až 70 °C. Při tomto způsobu se maso nevysuší. Uvnitř zůstane krásně šťavnaté, u většiny receptů se doporučuje maso předvařit. Horký kouř od cca 70 °C do 95 °C, je jako metoda uzení v dnešní době velmi oblíbený, ale zároveň nejobtížnější.
Jak osušit maso před uzením
Příprava masa před uzením:
maso na uzení vyjmeme ze sáčků, důkladně omyjeme od česneku a osušíme. napíchneme na háčky nebo vyvážeme na šňůrky, krkovičku dáme do síťky na uzení pověsíme do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven.
Co je to marináda
Marináda je tedy kořeněná zálivka k nakládání potravin, zejména masa, zeleniny a sýrů, která je buď kyselá (připravená z přísad, jako je ocet, citron, džus či víno), anebo enzymatická (připravená z ananasu, papáji nebo z kiwi).
Čím potírat maso na grilu
Gril musíte dobře rozpálit, maso ideálně potřít olejem a nechat ho chvíli grilovat. Pak se nikdy nemůže přichytit.
Co je to šrutka
Klasický šrůtek je většinou kus bůčku. Jedná se o pevný provázek určený pro uzení masa (provázky pro balení kartonů a z umělých materiálů jsou pro uzení nevhodné). Používá se na vázání méně soudržných nebo křehčích kusů masa jako je plec, bůček bez kůže atd.
Kdo vymyslel Pragandu
Když už jsme povídání o šunce začali ze široka, sluší se zmínit, že se nejedná o nějaká „éčka“ jedenadvacátého století, ale že Pragandu vymyslel pražský uzenář Ladislav Nachmüllner už roku 1935.
Jak se používá Praganda
Návod na použití: Uzené maso – kusy masa se nasolí směsí Praganda (20 – 30 g/1 kg masa). Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lákem (na 1 litr se použije 100 g Pragandy) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladnu, přičemž se doporučuje po 2 – 3 dnech maso překládat.
Co obsahuje Praganda
Složení: jedlá sůl kamenná/jedlá sůl vakuová, různý obsah dusitanu sodného, cukry (cukr bílý, dextróza, škrobový sirup sušený) Na vyžádání může být produkt obohacen o jód a ošetřen protispékavou látku E535 – ferrokyanidem sodným. Případně může být dodán bez cukrů.
Proč marinovat maso
První je jasný, marinováním dodáme masu chuť, která grilováním ještě zesílí. Druhý důvod, který je neméně důležitý, je zkřehnutí masa. Správně marinované maso je pak křehčí a chutnější. Ale pozor, ne vždy je použití marinády nutné a na některá masa dokonce nemyslitelné.
