© Jennifer Causey
Kimchi je uobičajeni naziv za svako povrće u tradicionalnom korejskom stilu, fermentirano mliječnom kiselinom. Najčešća kombinacija povrća je napa kupus s daikon rotkvicom i mladim lukom začinjen korejskom crvenom paprikom u prahu, ribljim umakom, slanim škampima, đumbirom i češnjakom. Jednostavnije rečeno, to je ljuti kiseli kupus.
Kimchi, fermentirano povrće mliječne kiseline
Ova tradicionalna verzija kimčija od kupusa, nazvana Poggi Kimchi, pravi se tijekom kimjang -a (jesenska berba kupusa) i trebala bi trajati kroz zimske mjesece..
Možda nije svima prvi okus ljubavi kad je u pitanju kimchi. Za one koji nisu navikli, korejski ukiseljeni kupus može biti zaista jako kiseo. Tako kiselo da ga želite izbaciti iz usta.
Kimchi: svjetski poznati ukras
Nakon što čili paprika razmaže usnu šupljinu, udari u sinuse. Kamchi vam zasuzi usta. No, ako se često konzumira, prije ili kasnije, netko može postati nestrpljiv da ponovno otkrije ovaj fermentirani okus. Svakako nadahnjuje mnoge ljude svojom redovitom konzumacijom. Kimchi pahuljice sada krase sofisticirane njujorške hrenovke, gulaši od kimchija istaknuti su na stranicama s hranom, a recepti za njihovu pripremu kod kuće nalaze se posvuda.
Čuvanje kimčija znači da se ovo fermentirano povrće može jesti tijekom cijele godine.
No, iako je kimchi očito “živ”, staklenku je moguće neko vrijeme držati u hladnjaku. Ako ga promatramo, možemo shvatiti da se “kreće”. Njegova prirodna povijest zauvijek ostaje pomalo tajanstvena.
Prva istraživanja o mikrobima koji kupus i druge sastojke pretvaraju u konačno stanje provedena su u dvije faze. Najprije se uzimaju brisevi iz fermentacijske tekućine. Zatim uzgajamo količinu uzetu na tanjur.
Sve je to važno za identifikaciju bakterija koje uspijevaju. No, oni ne odgovaraju na sva pitanja. Mnoge bakterije nikada ne bi rasle izvan svog prirodnog okruženja.
Koja objašnjenja daju brisevi ?
Slika koju brisovi donose je da se mikrobna populacija s vremenom prilično drastično mijenja. U početku je kupus, namočen u salamuru, ocijeđen i pomiješan s raznim začinima, bio naseljen uglavnom neidentificiranim bakterijama i bakterijama iz skupine Deferribacterales. Predstavnici ovih skupina bakterija pojavili su se na naftnim poljima i u utrobi dubokomorskih škampa.
Kakav je proces razvoja kimčija ?
Ove su bakterije možda bile na kupusu za početak, umjesto da imaju ikakve veze s fermentacijom. Kako su dani prolazili, a kisik tekao, druge su bakterije počele preuzimati.
Sedmog dana DNK grupe Leuconostoc raste. Grupa Leuconostoc pretvara šećere u mliječnu kiselinu. Ove su bakterije odgovorne za fermentaciju kefira, fermentiranog mliječnog napitka i kruha od kiselog tijesta..
Trinaestog dana pridružuju se članovi skupina Lactobacillus i Weisella. Kao i Leuconostoc, Lactobacillus i Weisella proizvode mliječnu kiselinu od šećera. Također su dio tima iza sira, kefira, kiselih krastavaca i drugih fermentiranih proizvoda. Tri grupe zajedno dominiraju kimchijem do kraja eksperimenta..
Kimchy s funky okusom
S promjenom mikrobiološke ekologije kimchija mijenja se i njegova kemija. Tijekom prvih petnaest dana pH postaje sve kiseliji. Onda iznenada padne. Na kraju se zaustavlja oko pH 4,5. Uglavnom je isto kao i pasirana rajčica i smatra se optimalnim za kimchi.
Kako bakterije mliječne kiseline osvajaju, razina glukoze i fruktoze opada. S druge strane, povećava se razina acetata i mliječne kiseline. Količine manitola također se povećavaju, čineći dio opće slike fermentacije.
Manitol je slatki alkohol proizveden u procesu pretvorbe. Ova kemijska transformacija događa se različitim brzinama i količinama na različitim temperaturama. No krajnji rezultat uvijek je dobra mješavina kiselina i alkohola jakog mirisa, ali izvrsnog okusa..
Virusi na bakterijama
Čudno, pregledana je tona virusne DNA, kao i virusa koji samo inficiraju bakterije. Možda bi razina infekcije na neki način mogla utjecati na proces fermentacije.
Većina domaćih recepata za kimchi predlaže početak kimchija tjedan dana nakon cijelog procesa. S vremenom se kupus počinje raspadati. Na kraju se jednostavno događa previše bakterijskog i virusnog života da bi kupus ostao stabilan..
Kad sljedeći uživate u njegovom pikantno-kiselkastom okusu koji vas pogađa poput udarca, razmislite o bakterijama koje su vam ga dale. Meditirajte o svim stvarima koje tek trebamo razumjeti o životu u našoj hrani.
Prednosti kimchija: smanjuje kolesterol
Kimchi snižava kolesterol. Prema znanstvenicima, ako jedemo 210 grama fermentiranog povrća dnevno, na kraju sedmog dana, količina lipoproteina bila bi manja i niske gustoće..
Smanjuje razvoj raka
Zahvaljujući kimchiju, ne razvijaju se različite vrste raka. Jedno od objašnjenja je da kupus sadrži antioksidanse, flavonoide. Kad je kimchi začinjen, još je blagotvorniji.
Zapravo, papar sadrži kapsaicin koji je antikancerogen za pluća i gušteraču. Konkretno, sadrži fenol koji je dobar za imunitet. Dodani češnjak sadrži alicin, također antikancerogenu tvar za želudac, debelo crijevo i rektum.
Fermentirani kupus jača imunološki sustav
Kimchi jača imunološki sustav. Kao što dobro znate, imunološke stanice uglavnom se nalaze u probavnom sustavu. Stoga je važno paziti što jedete. Kimchi je također bogat probioticima, kao i pun antioksidansa, pa bi zasigurno ojačao imunološki sustav. Obogaćen češnjakom i đumbirom, imao bi protuupalno djelovanje.
Fermentirani kupus usporava starenje kože
Kao što je spomenuto, kupus sadrži antioksidanse. Oni ne jačaju samo imunološki sustav. Antioksidansi sudjeluju u usporavanju starenja kože.
Kimchi eliminira BPA, plastiku hrane koja se nalazi u tijelu
Za Kimchi se kaže da sadrži bakteriju odgovornu za razgradnju plastike hrane prisutne u ljudskom tijelu. BPA ili također poznat kao bisfenol A u prošlosti se naširoko koristio za proizvodnju bočica s vodom, dječjih bočica, plastičnih pakiranja hrane itd..
Jednostavni Kimchi recepti od kupusa
Trebate dva kineska zelja, tri žlice krupne soli, 150 g finog šećera, šest žlica soja sosa, 160 ml ribljeg umaka (nuoc mam), 50 g korejskog čilija, šest cm svježeg đumbira, šest klinčića češnjak, 100 g mrkve i jabuka.
Dvije kupusnjače narežite na 4. Posložite ih u pribor. Pospite ih krupnom soli i sitnim šećerom. Ulijte vodu i ostavite da se ohladi preko noći. Đumbir i češnjak sitno nasjeckajte. Slično, izrežite jabuku nakon što ju ogulite. Učinite isto s mrkvom, osim oblika rezova. Jabuku narežite na tanke ploške, a mrkvu na tanke štapiće.
Kombinirajte ostale sastojke, naime đumbir, češnjak, soju, riblji umak, šećer, čili i vodu u pastu. Dodajte jabuku i mrkvu. Ocijedite kupus, ali zadržite sok od kupusa. Stavite ga u steriliziranu staklenku: to znači dvadesetak minuta na 150 ° C. Stavite marinadu, ulijte sok, zatvorite staklenku i stavite u hladnjak na tjedan dana. Čuvajte u hladnjaku nakon otvaranja staklenke i ako niste sve pojeli !
Kimchi Hot Dog
Kompletan recept također uključuje đumbir i sezam. Za izradu osam hrenovki potrebni su vam sljedeći sastojci: šalica nasjeckanog kimchija, dvije žlice mljevenog zelenog luka, dvije žličice pečenih sjemenki sezama.
© Greg Dupree
Što se tiče umaka, bit će to bulgogi umak. Za njegovu pripremu potrebna vam je četvrtina šalice mljevenog luka, dva režnja češnjaka, 2,5 cm komad svježeg đumbira, dvije žlice meda, žlica soka od jabuke, žlica sojinog zrna i žlica sezamovog ulja.
Luk, češnjak, đumbir, med, sok, soja umak i sezamovo ulje stavite u kuhaču. Sve smanjiti na glatki pire koji se zatim mora zagrijati. Na umjerenoj vatri kuhajte umak 3 do 5 minuta dok se ne zgusne..
U umak dodajte pečene ili kuhane kobasice pa ih okrenite da se dobro premažu. Neka ljudi pričekaju 5 minuta prije nego što im daju okusiti.
Kobasice stavite u lepinje. Kobasicama dodajte još umaka, a zatim dodajte kimchi, zeleni luk i sezam.
Recept za rižu kimchi prženu uz miješanje
Trebat će vam trećina kineskog kupusa pripremljenog u kimchiju, zdjela riže, jaje, pola luka. Luk i kupus narežite na kimči. Pirjajte luk i kupus. Zatim, osim, stavite rižu i pirjajte je. Redovno dodavajte vodu za kuhanje riže. Uvijek sa strane skuhajte jaje, pečeno jaje. Na kraju stavite pirjanu rižu s kimchijem i pečeno jaje.
Recept za Kimchi galette
Trebat će vam 400 g kimčija, 450 g brašna, 150 g brašna za palačinke, pola litre vode, lignje, luk, mladi luk, pet žlica ulja. Dodajte brašno za palačinke i pomiješajte s vodom. Tijesto možda nije jako gusto. Kimchi narežite na kockice. Izrežite luk i mladi luk. Pripremite lignje i narežite ih.
Sve stavite u zdjelu i promiješajte. U tepsiju namazanu uljem rasporedite tijesto kao da radite palačinke. Skuhajte, okrenite i spremno je za jelo !
Recept za Kimvio raviole
Trebat će vam 250 g brašna, pola žličice fine soli, 15cl vode, 400 g kimchija, 150 g kineskog vermicellija, 200 g sojinog zrna i vrlo malo sezamovog ulja. Brašno, fina sol i voda sastojci su potrebni za izradu tijesta za raviole. Kad ga zamijesite, ostavite da odmara 30 minuta. Izdanke graha očistite, ocijedite i nasjeckajte.
Kombinirajte kimchi, kineski vermicelli i klice graha.
Tijesto za raviole narežite na krugove. Preferira se promjer 9 cm. Stavite svoju smjesu na diskove i zatvorite ih. Raviole kuhajte na pari oko 12 minuta. Kad budu spremni, možete ih umočiti u soja sos.
Recept za kimchi od crvenog kupusa
Za spremanje staklenke od litre trebat će vam mali crveni kupus, 15 g krupne soli, sriracha umak, gusti crveni umak, Espelette papar u prahu i bobice kleke. Kupus narežite na kraju. Dodajte nasjeckani kupus i sol, ali i umak sriracha, papriku Espelette i bobice kleke. Neka stoji.
Ulijte ovu smjesu s njenim sokom u sterilnu staklenku. Čvrsto zatvorite staklenku i ostavite dva dana na sobnoj temperaturi. Zatim ga stavite u hladnjak i ostavite stajati četiri do dvadeset dana prije nego što potrošite njegov sadržaj. Sve vrijeme kupus će fermentirati. Poslužite uz rižu ili meso. Uživajte u vitaminima i antioksidansima crvenog kupusa u kimchiju !
